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A sequência da adição dos ingredientes determina o sabor, a cor e a densidade de um prato tradicional ucraniano
A ordem de colocação dos ingredientes no borscht é um tema que tem vindo a causar controvérsia há décadas. Cada família tem o seu próprio método “apenas correto”, e algumas donas de casa consideram mesmo esta sequência um segredo de família. Além disso, os cozinheiros profissionais sublinham que o sabor da borscht é formado não só pela qualidade dos produtos, mas também pela ordem em que são colocados na panela.
O que colocar primeiro na borscht – batatas ou couve
Primeiro vêm as batatas. Os cozinheiros aconselham a colocar primeiro as batatas no caldo a ferver, e eis porquê.
- As batatas demoram mais tempo a cozer uniformemente. Cozinham mais tempo do que a couve. Se a adicionar mais tarde, a borscht ficará com a couve mole mas com as batatas mal cozidas ou, pelo contrário, com a couve demasiado cozida.
- As batatas libertam amido – e a borscht torna-se mais espessa. Os profissionais dizem: são as batatas que formam o corpo da borscht. Dá uma ligeira espessura que torna o sabor do prato muito mais profundo.
- A sequência correta influencia o sabor. As batatas absorvem algumas das notas de sabor do caldo, tornando-o suave e equilibrado. Se forem adicionadas depois da couve, este efeito perde-se.
Quando adicionar repolho ao borscht
Colocar a couve só depois de as batatas estarem meio cozidas. Isto é, após cerca de 10-15 minutos. Porquê?
- a couve coze muito mais depressa;
- quando cozinhada durante muito tempo, perde a sua crocância e fica enrolada;
- o tratamento térmico prolongado faz com que o sabor da borscht se torne mais suave;
- a cozedura excessiva destrói a textura das fibras da couve.
Por isso, os cozinheiros profissionais aconselham adicioná-la quase no fim, para que permaneça tenra, com um ligeiro efeito estaladiço.
